こむぎのベーカリーキッチンのパンは、天然酵母を使用しています。

天然酵母で発酵させたパンと製パンに適した優良菌株だけを抜粋して純粋培養したイーストで発酵させたパンと比べると、天然酵母で発酵させたパンのほうが、独特の風味と香りが豊かであることがわかります。

使用している天然酵母

こむぎBKのパンは、ホシノ丹沢酵母パン種の天然酵母を使用しています。

同社のホームページによると

丹沢山塊で採取された酵母を小麦粉、米、麹、水でゆっくり育てたパン種

の天然酵母で、その特徴として

すっきりとしたさわやかな風味が特徴

となっています。

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種起こし

この天然酵母は、顆粒状になっているので、温水に溶かす「種起こし」という作業から始めます。

きれいなビンに３０℃くらいの温水にパン種を入れてよくかき回して溶かします。

この時にダマにならないように一定方向にくるくる回しながら根気よくかき回します。

よく混ざっていないときは、かき回す力が必要ですが、良く混ざってくるとだんだんと軽くなってきます。

ここが種起こしのポイントです。

液体が均一にドロドロになったら完了です。

ビンの口に穴を空けたラップして、３０℃くらいで１日くらいかけて発酵させます。

発酵中、ビンの口くらいまで液面が勢いよく増えた時が発酵の最盛期で、またもとの液面まで戻ったところで発酵が完了します。

そして、冷蔵庫の中で半日くらい休ませて安定させます。

おいしいパンを焼くには時間と手間がかかりますが、それも食の楽しみです。