はじめに

こむぎのベーカリーキッチンの「角食」パンは、湯だね製法で角食パンを焼いています。

この製法で角食パンを焼くと、甘みや旨味が増し、不思議なくらいとても「もちもち」とした食感になります。

さらに、数日過ぎてもパンのうまみが持続するなどの特徴があります。

 

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「湯だね」を作る

湯だねの作り方は難しくありません。

パン生地に使用する一部の小麦粉を熱湯でこねます。

 

「湯だね」をこねる
「湯だね」をこねる

 

「湯だね」がこねあがった直後は粘り気が少なく、伸ばすとすぐに切れてしまいます。

タッパーなどに入れて一晩、冷蔵庫で寝かします。

次の日、「湯だね」におもちのような粘り気が生まれます。

 

湯だねを熟成
湯だねを熟成

 

「湯だね角食」を焼く

湯だねの準備ができたたので、いよいよ角食の生地をこねます。

パンこね機に小麦粉、細かくちぎった「湯だね」、砂糖、塩、天然酵母、バターを入れてこねます。

こねあがったら、生地をタッパーに入れ、冷蔵庫の中で一晩、低温でゆっくりと発酵させます。

次の日、生地を分割し、常温で再び発酵させ、一つづつ丁寧に成形してパン型に入れ更に発酵させます。

十分に発酵したとところで、いよいよパン型に蓋をしてオーブンで焼きます。

 

湯だね角食の焼き上がり
湯だね角食の焼き上がり

 

「湯だね角食」が焼きあがるまで3日もかかりますが、美味しさは何倍にもなってくれます。

 

湯だね角食
湯だね角食

 

小ぶりの食パンですが、持つとずっしりとした重みがあります。

なぜもちもち?

小麦粉の主な成分は「でん粉」ですが、でん粉には「糊化」(こか)という特徴的な現象があります。

糊化は、加熱などによってでん粉が水を吸ってねばねばした糊(のり)のような、お餅のようになることを言います。

この現象によって、「湯だね」を加えると、角食にもちもちとした食感が産まれるのです。

北海道産の小麦と天然酵母を使用し、「湯だね」製法で焼いた「角食」パンをぜひご賞味ください。

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